Guida OMS per la prevenzione di covid-19
Igiene, Sicurezza alimentare

Coronavirus nel settore alimentare: le linee guida dell’OMS

L’OMS ha rilasciato una serie di consigli e accorgimenti da tenere per prevenire il nuovo Covid-19. Vediamo nel dettaglio le precauzioni da adottare nel settore alimentare.

Covid-19 e settore alimentare: l’importanza della sicurezza

Anche in questa situazione di pandemia di Covid-19, la prosecuzione dell’attività lavorativa dell’industria alimentare è fondamentale per il sostentamento del paese. Per questi lavoratori non è possibile portare a termine il proprio lavoro da casa, ma devono necessariamente recarsi al loro luogo di lavoro abituale. È quindi ancora più importante garantire la loro sicurezza, così come la sicurezza degli alimenti prodotti e il rispetto del massimo standard di igiene. Tutte le aziende, lungo tutta la filiera dell’alimentare, devono attivarsi per far sì che gli operatori siano al sicuro e che i loro prodotti siano sicuri tanto per chi li distribuisce quanto per chi li consuma.

Per aiutare le aziende in questo difficile compito, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha pubblicato delle linee guida specifiche per l’industria alimentare[1] al fine di evidenziare le misure necessarie.

Trasmissione di Covid-19 attraverso il cibo

Al momento attuale non ci sono prove che il virus Covid-19 possa essere trasmesso attraverso il cibo o attraverso il packaging. Ciononostante, ci sono diversi studi che hanno dimostrato come possa sopravvivere per diverso tempo sulle superfici: 4 ore su superfici di rame, 24 ore sul cartone e fino a 72 ore su plastica e acciaio. Per questo è importante usare tutte le attenzioni del caso per evitare che il packaging e le superfici in cui viene lavorato il cibo vengano accidentalmente contaminate da un lavoratore infetto e diventino un veicolo di trasmissione del virus. I dispositivi di protezione personale come maschere e guanti possono essere efficaci, ma solo se usati correttamente. Le aziende dovrebbero inoltre introdurre politiche di distanziamento sociale, potenziare le operazioni di pulizia e disinfezione e promuovere il lavaggio delle mani ad ogni stadio della produzione, dalla manifattura alla commercializzazione.

I sintomi del virus Covid-19

L’OMS raccomanda che i lavoratori che non si sentono bene non si rechino al lavoro e che siano informati su come contattare i sanitari. Tutto il personale deve conoscere i sintomi del Covid-19 ed avere una guida scritta che li descriva in modo da riconoscerli e prendere provvedimenti tempestivamente:

  • Temperatura superiore a 37,5°
  • Tosse di tutti i tipi, non solo secca
  • Fiato corto
  • Difficoltà di respiro
  • Affaticamento

I lavoratori infetti (e quelli che sono stati a contatto con persone infette) non devono avere accesso ai locali per evitare che introducano il virus sulle superfici o sul cibo che stanno lavorando. A questo proposito dovrebbe essere introdotta una procedura per riferire della malattia via telefono o via mail, in modo che i lavoratori a uno stadio iniziale di Covid-19 possano ricevere informazioni affidabili e possano essere esclusi dall’ambiente lavorativo rapidamente.

Prevenire Covid-19 attraverso l’igiene personale

In ogni caso, l’igiene personale e l’uso di dispositivi di protezione personale devono essere curati da tutti, indipendentemente dal loro apparente stato di salute, per prevenire il contagio da parte di soggetti asintomatici o pre-sintomatici.

Le buone pratiche igieniche per lo staff includono:

  • Appropriata igiene delle mani (lavare con acqua e sapone per almeno 20 secondi)
  • Usare frequentemente igienizzanti per mani a base di alcool
  • Buona igiene respiratoria (coprire bocca e naso quando si tossisce o si starnutisce, buttare il fazzoletto, lavarsi le mani)
  • Pulire/disinfettare frequentemente le superfici di lavoro e i punti di contatto come le maniglie delle porte
  • Evitare il contatto ravvicinato con chiunque presenti sintomi di malattie respiratorie come tosse e starnuti.

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I guanti possono essere usati dai lavoratori dell’industria alimentare, ma bisogna tenere presenti le seguenti raccomandazioni:

  • devono essere cambiati frequentemente e le mani devono essere lavate sia tra un cambio e l’altro che quando i guanti sono rimossi
  • È necessario cambiare i guanti dopo aver eseguito attività non relazionate al cibo come aprire/chiudere le porte con le mani
  • L’indossare i guanti porta i batteri sulle mani a moltiplicarsi, per questo lavarsi le mani dopo averli rimossi è estremamente importante per evitare la contaminazione del cibo
  • Bisogna evitare di toccarsi bocca e occhi con i guanti
  • L’uso dei guanti non deve sostituire il lavaggio delle mani perchè il virus può contaminare la superficie dei guanti come fa con le mani
  • L’azione di rimozione del guanto può portare a contaminare le mani
  • L’uso dei guanti può portare a un falso senso di sicurezza che fa sì che si lavino le mani meno del necessario
  • Lavarsi le mani costituisce una barriera protettiva maggiore dell’indossare i guanti.

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Prevenire Covid-19 all’interno delle aziende

Le imprese dell’alimentare devono rendere disponibili ai lavoratori attrezzature sanitarie appropriate e assicurarsi che i lavoratori si lavino le mani accuratamente e frequentemente. Sapone normale e acqua corrente tiepida sono sufficienti per il lavaggio. I disinfettanti per le mani possono essere utilizzati come misura addizionale non sostitutiva al lavaggio.

Il distanziamento fisico è molto importante nella prevenzione del Covid-19: le indicazione della OMS sono di mantenere almeno 1 metro tra colleghi. Se questo non fosse possibile è necessario pensare a quali misure adottare per proteggere gli impiegati. Alcuni esempi pratici per aumentare il distanziamento fisico:

  • scaglionare i lavoratori ai lati delle linee produttive per evitare che siano uno davanti all’altro,
  • fornire dispositivi di protezione personale,
  • distanziare le aree di lavoro,
  • limitare il numero di lavoratori presenti contemporaneamente nelle aree di preparazione del cibo,
  • organizzare il personale in gruppi per ridurre l’interazione tra gruppi.

Il Covid-19 sul luogo di lavoro

Il Food Safety Management System di ogni azienda dovrebbe contenere procedure per la gestione di lavoratori infetti nei locali aziendali, per riferire della malattia al più presto (telefonicamente) e per rientrare al lavoro. Se un lavoratore dovesse mostrare sintomi di Covid-19 mentre si trova al lavoro, dovrebbe essere separato dalle altre persone, possibilmente in una stanza isolata da una porta chiusa. Se possibile, aprire la finestra per favorire la ventilazione. Inoltre dovrebbe essere allontanato al più presto dai locali dove si lavora il cibo. In attesa di ricevere assistenza medica, evitare il contatto con altre persone e con superfici od oggetti, coprire la bocca e il naso con un fazzoletto quando si starnutisce o si tossisce, riporlo in tasca o in una borsa e poi buttarlo in un bidone chiuso da un coperchio. Se non si ha un fazzoletto a disposizione tossire e starnutire nella piega del gomito.

In caso sia necessario un bagno, usare possibilmente un bagno separato dal resto del personale. Successivamente tutte le superfici e gli oggetti con le quali è entrata in contatto la persona infetta devono essere pulite con prodotti a base di alcool o disinfettanti, incluse quelle visibilmente contaminate con fluidi corporei o secrezioni respiratorie, e tutte le aree ad alto contatto potenzialmente contaminate come i bagni, le maniglie delle porte o i telefoni. In genere i disinfettanti a base di alcool (ethanol, propan-2-ol, propan-1-ol) alla concentrazione del 70-80% hanno dimostrato di ridurre significativamente l’infettività dei virus incapsulati come il Covid-19. Anche i disinfettanti a base di composti di ammonio quaternario e di cloro hanno proprietà virucida. Tutte le persone che sono state in contatto con un soggetto con sintomi assimilabili all’infezione da coronavirus dovrebbero lavarsi le mani accuratamente per 20 secondi con acqua e sapone.

Cosa fare in caso di contagio da covid-19

Se a un lavoratore viene diagnosticato il Covid-19 è necessario informare tutti i suoi contatti stretti in modo che possano prendere delle contromisure (ad esempio i lavoratori della stessa squadra). Ai contatti viene raccomandato di rimanere in quarantena per 14 giorni. Se in tale periodo di tempo dovessero manifestare sintomi e dovesse essere confermata la loro positività al Covid-19 tramite tampone devono essere trattati come casi confermati, seguendo le indicazioni sopra menzionate. Tutti i lavoratori che non hanno avuto contatti con la persona infetta possono continuare le proprie mansioni con le usuali precauzioni. Dividere i lavoratori in piccoli gruppi di lavoro può aiutare a contenere la diffusione del virus (e quindi a preservare la forza lavoro) nel caso in cui uno di loro si ammalasse.

È necessario stabilire una procedura anche per il rientro in azienda delle persone guarite da Covid-19: l’ OMS raccomanda che le persone che hanno contratto il Covid-19 rimangano in isolamento fino a che i sintomi si siano risolti e vengano effettuati due test con esito negativo a distanza di almeno 24 ore. Se non fosse possibile effettuare i test, l’isolamento si dovrebbe protrarre per 14 giorni dopo la fine dei sintomi.

Trasporto e consegna dei prodotti alimentari

Per quanto riguarda la distribuzione dei prodotti, chi si occupa delle consegne non dovrebbe scendere dal veicolo durante la consegna e dovrebbe avere a disposizione un igienizzante mani a base di alcool, fazzoletti di carta e disinfettante. Gli autisti dovrebbero utilizzare l’igienizzante per le mani prima di passare i documenti di consegna allo staff. Per evitare di dover pulire il packaging a rendere si dovrebbero usare contenitori usa e getta. In caso di contenitori riutilizzabili dovrebbe essere stabilito un protocollo di pulizia appropriato.

Gli autisti inoltre dovrebbero essere informati sul rischio di contrarre il Covid-19, ad esempio toccando una superficie contaminata o dando la mano a una persona infetta. Le superfici più a rischio sono quelle toccate più di frequente come i volanti, le maniglie delle porte, i cellulari, etc. Devono rispettare la distanza fisica anche durante i ritiri e le consegne, curare la pulizia personale e indossare dispositivi di protezione personale puliti. I contenitori per il trasporto del cibo devono essere mantenuti puliti e disinfettati frequentemente, il cibo deve essere protetto dalla contaminazione e separato da altri oggetti che potrebbero contaminarlo.

Prevenire covid-19 neI negozi al dettaglio

Non è probabile che i negozi al dettaglio diffondano il virus se seguono gli standard e le buone pratiche di igiene personali che servono per la prevenzione della maggior parte delle malattie trasmissibili con il cibo. Oltre a lavare le mani di frequente, usare gli igienizzanti per le mani, usare dispositivi di protezione personale, avere una buona igiene respiratoria, disinfettare spesso le superfici toccate frequentemente, i negozi al dettaglio devono seguire le seguenti misure pratiche per prevenire la diffusione del Covid-19:

  • Regolare il numero di clienti nel negozio per evitare affollamenti;
  • Apporre dei cartelli alle entrate per richiedere ai clienti di non entrare se non si sentono bene o se manifestano sintomi di Covid-19;
  • Gestire la coda per assicurarsi che venga rispettato il distanziamento fisico sia all’interno che all’esterno del negozio;
  • Fornire igienizzante per le mani, disinfettante spray e fazzoletti di carta usa e getta all’ingresso del negozio;
  • Mettere segnali sul pavimento per rispettare il distanziamento fisico, soprattutto nelle aree più affollate;
  • Fare regolarmente annunci per ricordare ai clienti di rispettare il distanziamento fisico e di igienizzare le mani;
  • Sistemare delle barriere di plexiglass alla cassa e al banco come protezione addizionale per lo staff;
  • Incoraggiare l’utilizzo di pagamenti senza contante;
  • Apporre nei locali cartelli che invitano i clienti a igienizzare le proprie shopping bag riutilizzabili.

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L’importanza dell’igiene delle superfici

È necessario individuare le superfici che vengono toccate frequentemente e provvedere alla loro pulizia e disinfezione regolarmente. Si consiglia inoltre di:

  • Mettere a disposizione dei clienti salviette (o altro materiale) per la disinfezione delle maniglie dei carrelli e dei cestini, oppure di incaricare il personale di pulirli dopo ogni utilizzo;
  • Pulire e sanitizzare frequentemente oggetti come mestoli, pinze e contenitori per i condimenti;
  • Tenere le porte aperte dove possibile per minimizzare il contatto.

Al momento non ci sono prove della trasmissione del virus attraverso il cibo. Ciononostante è importante mantenere buone pratiche igieniche intorno agli espositori come i buffet delle insalate, gli espositori di prodotti freschi e i prodotti da forno. Ai consumatori dovrebbe sempre essere consigliato di lavare frutta e verdura con acqua potabile prima di consumarle. Sia i consumatori che gli impiegati dovrebbero sempre osservare strettamente le norme di igiene personale quando si trovano nelle aree dove viene esposto il cibo.

Come gestire l’igiene di espositori e contenitori di alimenti

Per gestire igienicamente gli espositori di cibo e per evitare la trasmissione del Covid-19 attraverso le superfici, i venditori dovrebbero:

  • Pulire e igienizzare frequentemente tutte le superfici e gli utensili a contatto con il cibo;
  • Richiedere al personale di lavarsi le mani frequentemente; se usano guanti questi dovrebbero essere cambiati prima e dopo aver preparato il cibo;
  • Richiedere al personale di pulire e sanitizzare con frequenza il banco, gli utensili per servire e i contenitori dei condimenti;
  • Mettere a disposizione dei clienti l’igienizzante per le mani sia all’ingresso che all’uscita;
  • Considerare di non esporre apertamente o vendere negli espositori self service prodotti da forno non incartati. I prodotti da forno negli espositori aperti self-service dovrebbero essere avvolti in carta o cellophane. Se vengono venduti prodotti da forno sfusi, questi dovrebbero essere sistemati in vetrine di plexiglass e messi nei sacchetti con le pinze quando i clienti sono serviti.

Prevenire covid-19 all’interno delle mense

Anche nelle mense aziendali devono essere rispettati gli alti standard di igiene respiratoria e di pulizia delle mani. Gli standard operativi delle mense includono:

  • Mantenere la distanza di sicurezza di almeno 1 metro tra individui anche nelle sedute;
  • Scaglionare il personale al lavoro e quello in pausa in modo da ridurre il numero di persone presenti nella mensa contemporaneamente;
  • Ridurre al minimo il contatto fisico non necessario;
  • Mettere cartelli visibili per lo staff per promuovere l’igiene delle mani e il distanziamento fisico;
  • Stabilire procedure per la pulizia dei macchinari, dei locali, delle superfici di contatto ( come banconi, mestoli, utensili per servire, espositori aperti self-service, maniglie delle porte).

[1] https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-eng.pdf


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