Cosa è cambiato con la nuova versione di Standard BRC per la sicurezza alimentare
Lo standard BRC – British Retail Consortium è nato nel 1998 ad opera del consorzio dei dettaglianti inglesi, con il fine di definire rigidi criteri di qualità e raccogliere le migliori pratiche in fase di produzione, confezionamento, distribuzione e vendita di alimenti e bevande. Si applica a tutte le aziende di preparazione e trasformazione alimentare e serve a costruire un sistema di sicurezza basato su qualità e igiene. Lo standard non solo mette in luce i requisiti fondamentali per garantire la sicurezza alimentare, ma descrive anche i criteri operativi che devono essere perseguiti da parte delle aziende del settore.
I requisiti necessari comprendono principi base inclusi in:
- Metodologia HACCP
- GMP – Good Manufacturing Practices
- GLP – Good Laboratory Practices
- GHP – Good Hygiene Practices
Il fine ultimo dello standard BRC è garantire la sicurezza alimentare e tutelare il consumatore finale.
Oltre che a tutelare la salute del cliente, lo standard BRC porta notevoli vantaggi anche per l’operatore:
- Riduce il rischio di richiami e rilavorazione del prodotto con conseguente diminuzione dei costi
- Risponde agli obblighi di legge e ridurre il rischio di conseguenze legali; il produttore infatti è tenuto a dimostrare di aver intrapreso tutte le azioni necessarie a prevenire i rischi collegati al processo produttivo
- Riduce gli sprechi e aumentare l’efficienza di tutti i processi
Senza dimenticare che lo standard BRC risponde alle esigenze delle aziende del mondo anglosassone ed è quindi un prerequisito per poter esportare in questi paesi. Anche le principali aziende della GDO richiedono ai propri fornitori l’applicazione dei principali standard di qualità, tra i quali appunto, lo standard BRC.
Il BRC è inoltre uno degli standard approvati dal Global Food Safety Initiative (GFSI) organismo nato nel 2000 con lo scopo di stabilire criteri univoci per la sicurezza alimentare.
Standard BRC e versione 8: cosa cambia
Lo standard sulla sicurezza alimentare (Food Safety) è revisionato periodicamente e aggiornato per apportare i cambiamenti necessari a migliorarne l’efficacia. Ad agosto 2018 è giunto alla sua ottava versione, applicabile da Febbraio 2019.
Non si tratta di uno stravolgimento rispetto a quanto stabilito nella versione precedente, ma alcuni concetti sono stati approfonditi introducendo nuovi requisiti, altri sono stati modificati e altri sono stati introdotti ex novo, come nel caso del Capitolo 8 dedicato alle aree ad alto rischio, alto controllo e alto controllo a temperatura ambiente nell’area produzione. Stessa cosa per il Capitolo 9 relativo ai prodotti che vengono solo commercializzati ma che sono stati realizzati da terzi.
Una novità è la richiesta di maggiori controlli sull’etichettatura dei prodotti, sulla correttezza del peso dichiarato e sulla selezione e gestione dei fornitori. In generale si nota una crescente attenzione alla diffusione della cultura della qualità e all’importanza della formazione come mezzo per la diffusione di tale cultura.
È importante anche sottolineare come sia presente un’armonizzazione rispetto alla normativa americana FSMA (Food Safety Modernization Act) grazie all’introduzione di espressioni come “Food Safety Plan” e “programma HACCP”.
Vediamo ora invece alcune delle principali differenze capitolo per capitolo.
Capitolo 1 – Impegno del Management
Il ruolo della Direzione nella diffusione della cultura della qualità è ora enfatizzato; la responsabilità della sicurezza deve essere estesa a tutti i dipendenti e non più solo ai responsabili. Tutti i dipendenti sono tenuti a segnalare eventuali irregolarità o anomalie rispetto alle procedure ed a questo proposito deve essere predisposta una modalità riservata per riportarle alla direzione.
Capitolo 2 – Il piano di sicurezza alimentare
Il capitolo 2 non presenta grandi modifiche rispetto alla versione precedente ma alcuni requisiti sono stati riformulati e vengono introdotti maggiori riferimenti a “Food Safety Plan” e “programma HACCP”, come indicato in precedenza.
Capitolo 3 – La sicurezza alimentare e il sistema di gestione della qualità
La frequenza degli audit è portata a un numero obbligatorio di 4 volte all’anno. Ci sono ora criteri più precisi per la gestione delle materie prime e per la selezione e la gestione dei fornitori. Gli obblighi di ispezione sugli animali vivi sono stabiliti proprio in questo capitolo. Per quanto riguarda la cyber security si danno maggiori dettagli su conservazione e gestione dei dati.
Capitolo 4 – Gli standard per lo stabilimento
I criteri per la pulizia CIP (cleaning in place) sono ora ridefiniti. Una novità di questo capitolo è l’obbligo di monitoraggio ambientale nelle aree produttive per la valutazione degli agenti patogeni e la valutazione del rischio collegato al sabotaggio.
Capitolo 5 – Il controllo del prodotto
In questo paragrafo si spiega l’introduzione di requisiti applicabili ai mangimi per animali domestici (rimangono invece esclusi i mangimi per animali in generale). Tali requisiti non sono da considerarsi validi per l’alimentazione umana. Compare inoltre una procedura per il controllo delle etichette obsolete e si richiedono azioni tempestive in caso di test di laboratori dagli esiti negativi.
Capitolo 6 – Il controllo del processo
Si pone maggiore enfasi sull’importanza dell’etichettatura e del packaging, sull’attenzione necessaria per evitare errori e sui controlli lungo il processo produttivo.
Capitolo 7 – Il personale
La formazione è uno dei punti fondamentali dello standard e riguarda tutti gli operatori a tutti i livelli. Il personale coinvolto nel processo di etichettatura/confezionamento deve essere opportunamente formato sulle corrette procedure da seguire. Sono inoltre forniti criteri più precisi da seguire per i corsi di formazione.
Capitolo 8 – Aree ad alto rischio, alto controllo e alto controllo a temperatura ambiente
In questo capitolo si approfondiscono alcuni dei requisiti che riguardano le aree “ad alto rischio”, “ad alto controllo” e “ad alto controllo a temperatura ambiente” e che nella precedente versione erano suddivisi in altri capitoli capitoli, in modo da sottolinearne l’importanza. Vengono inoltre introdotti per queste aree criteri riguardanti la manutenzione e lo smaltimento dei rifiuti . Per capire quali sono i prodotti che ricadono sotto la definizione di “ad alto rischio”, “ad alto controllo” e “ad alto controllo a temperatura ambiente” è necessario fare riferimento all’Appendice 2.
Capitolo 9 – Requisiti per i prodotti commercializzati
Questa sezione, volontaria, riguarda quei prodotti che non sono realizzati, trasformati o imballati ma vengono semplicemente acquistati da terzi cosi come sono per essere poi rivenduti. I criteri riguardano il controllo dei fornitori, la gestione delle specifiche (equiparata alla gestione delle specifiche dei prodotti propri), i controlli e le analisi e la tracciabilità.
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