Cosa si intende per frittura
Il termine frittura comprende tutte le operazioni di cottura in cui il trasferimento di calore avviene attraverso un grasso (ad esempio olio o burro). Durante la cottura l’alimento assume olio e contemporaneamente cede acqua e sostanze grasse. Questo semplice processo genera allo stesso tempo diverse reazioni chimiche che sviluppano a loro volta sostanze di due tipi:
- Sostanze volatili
- Composti potenzialmente dannosi per la salute (dovuti al trattamento dei cibi ad alte temperature)
Mentre le prime sostanze si disperdono durante la frittura, le seconde persistono nell’olio e possono essere assorbite dall’alimento.
È dunque fondamentale valutare attentamente ogni aspetto delle operazioni di frittura, facendo attenzione in particolare alle temperature, ai tempi, ai metodi ed ai grassi utilizzati.
Consigli del Ministero della sanità
In particolare è consigliato seguire alcune regole per salvaguardare la salute del consumatore (RACCOMANDAZIONI PER L’USO DEGLI OLI E DEI GRASSI PER FRITTURA – Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 Oli e grassi impiegati per friggere alimenti – Allegato A):
- 1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
- 2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura
- 3. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato
- 4. Dopo la frittura è bene effettuare un’attenza scolatura per agevolare l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
- 5. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
- 6. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
- 7. Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
- 8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
Temperature e tempi di frittura
La temperatura di frittura è direttamente correlata al tempo di frittura, all’alimento da cucinare ed all’olio utilizzato.
La temperatura di frittura dovrà essere tanto più bassa quanto più a lungo dovrà friggere l’alimento per essere cotto all’interno, e viceversa. In questo modo l’esterno dell’alimento rimarrà dorato ma non bruciato.
Non è possibile quindi indicare con precisione una temperatura di frittura per ciascun alimento, esiste comunque una soglia massima (legata all’olio utilizzato) da non oltrepassare mai, il cosiddetto PUNTO DI FUMO.
Cos’ è il punto di fumo?
Il punto di fumo, o pirolisi, è la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a degradarsi creando sostanze tossiche. In particolare raggiunta tale temperatura si forma la acroleina (nociva per fegato e mucosa gastrica), sostanza visibile in quanto appare come fumo, e sarà tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi.
Le variazioni del punto di fumo
Il punto di fumo dipende dalla composizione dell’olio stesso, cioè dalla percentuale di acidi grassi liberi contenuti. Minore è la percentuale di acidi insaturi maggiore è il punto di fumo, a vantaggio dunque degli oli raffinati.
Il punto di fumo inoltre può variare anche a causa di fattori esterni come:
- Aggiunta di sale
- Tempo di frittura
- Esposizione alla luce e all’ossigeno dell’olio
- Forma del contenitore dell’olio (maggiori sono le dimensioni del recipiente, minore è il punto di fumo)
- Presenza di acqua
- Numero di volte in cui l’olio è stato riutilizzato
- Batteri
- Percentuale di acidi grassi liberi
Punto di fumo per oli raffinati in °C
| ARACHIDE | 230 |
| AVOCADO | 270 |
| CANAPA | 165 |
| CANOLA | 200 – 235 |
| CARTAMO | 265 |
| COCCO | 175 |
| COLZA | 225 |
| COTONE | 215 |
| GIRASOLE | 225-245 |
| MAIS | 230 |
| MANDORLA | 220 |
| MARGARINA | 150 |
| NOCCIOLA | 220 |
| NOCE | 200 |
| OLIVA | 190-240 |
| PALMA | 240 |
| RISO | 230-255 |
| SESAMO | 215-230 |
| SOIA | 230-240 |
| VINACCIOLO | 245 |
Punto di fumo per oli non raffinati in °C
| ARACHIDE | 160 |
| BURRO NON CHIARIFICATO | 110-130 |
| BURRO CHIARIFICATO | 180 |
| CANOLA | 110 |
| GIRASOLE | 110 |
| LINO | 110 |
| MAIS | 160 |
| NOCE | 160 |
| OLIO EXTRAVERGINE | 160-210 |
| SESAMO | 165 |
| SOIA | 170 |
| STRUTTO | 180-210 |
Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali
| OLI | MONOINSATURI | POLINSATURI | SATURI |
| Girasole | 24 | 60 | 11 |
| Mais | 27 | 60 | 13 |
| Arachide | 50 | 30 | 20 |
| Soia | 22 | 63 | 15 |
| Colza | 60 | 30 | 10 |
| Vinacciolo | 16 | 72 | 12 |
| Oliva | 75 | 10 | 15 |
L’olio da utilizzare per la frittura è da scegliere sia in base al punto di fumo, sia alla quantità di acidi grassi contenuti perché, se sottoposti ad alte temperature, producono residui tossici per il consumatore.
Controllo della qualità dell’olio di frittura
Circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell’11-01-1991
La progressiva alterazione dell’olio e dei grassi durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione dei colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza aformare schiuma, abbassamento del punto di fumo).
La causa di queste modificazioni è l’ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti votatili di vada natura. L’entità di queste trasformazioni è dipendente dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, dalla presenza in tracce di metalliche fungono da catalizzatori dell’ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell’olio di partenza.
Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento. In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L’olio d’oliva, ad esempio, è da considerarsi tra quelli più stabili.
Tenuto conto che il contenuto di costituenti polari è un buon indicatore dello stato di deterioramento, l’istituto superiore di sanità, che da tempo studia il problema, ritiene, in analogia a quanto previsto dalla legislazione di altri Paesi, che sia opportuno che il tenore di composti polari non superi 25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti.
Quando bisogna sostituire l’olio di frittura?
È quindi obbligatorio che chi utilizza oli di frittura abbia un sistema per il monitoraggio dello stato di conservazione degli oli impiegati per la frittura. In particolare nei servizi di ristorazione, in cui il carico di lavoro delle friggitrici è discontinuo, in assenza di un sistema di monitoraggio dello stato di degradazione degli oli, non è possibile predisporre un programma razionale di sostituzione periodica.
Le procedure di controllo visivo ed organolettico (colore dell’olio, presenza/assenza di fumo e/o di schiuma) tradizionalmente utilizzati dagli operatori del settore della ristorazione per stabilire l’idoneità o la necessità di sostituzione dell’olio, purtroppo non trovano alcuna validità scientifica. Questi parametri sono generalmente indici di alterazioni molto superiori rispetto a quanto definito dai limiti di legge o comunque non sono correlati all’effettivo stato di degradazione degli oli.
Per verificare la percentuale di contenuti polari all’interno dell’olio di frittura è possibile utilizzare un test monouso che permette di avere risultati immediati
Come smaltire l’olio di frittura
Lo smaltimento dell’olio di frittura è un processo fondamentale per la salvaguardia dell’ambiente in quanto è uno dei rifiuti urbani più nocivi. L’olio di frittura infatti non è biodegradabile e non è organico:
- Anche poco olio disperso in acqua ne impedisce l’ossigenazione mettendo a rischio gli esseri viventi al suo interno.
- Una piccola quantità di olio che raggiunge le falde acquifere può inquinarle rendendole inutilizzabili e rischiando anche di danneggiare i depuratori.
- Disperso nel terreno, l’olio impedisce alle piante l’assunzione di sostanze nutritive.
Occorre quindi smaltire correttamente l’olio di frittura consegnandolo nelle apposite isole ecologiche. Il problema riguarda per lo più i privati in quanto ristoranti, fast food, mense e ristorazione in genere hanno spesso già programmi di recupero dell’olio esausto. Una volta raccolto l’olio di frittura può, dopo appositi trattamenti, essere utilizzato per ricavare prodotti come lubrificanti vegetali, glicerina e biodisel
Prova il Test Monouso per Olio di frittura
Test semplicissimo che permette di valutare se l’olio di frittura può essere di nuovo utilizzato. Questo particolare tester controlla infatti la qualità dell’olio di frittura in CP (composti polari) e permette di valutarne il grado di ossidazione.
