Sicurezza alimentare e salute

Perché è importante parlare di sicurezza alimentare?

Quando un cibo può ritenersi sicuro? E cosa si intende davvero con l’aggettivo ‘sicuro’? Potrebbero sembrare degli interrogativi molto banali, ma così non sono. Gli alimenti che quotidianamente troviamo sulle nostre tavole possono infatti essere culle per batteri, virus, muffe, lieviti o parassiti. Tra questi, certamente è capitato di sentire parlare di salmonella, escherichia coli, listeria, toxoplasma e molti altri ancora. Poi ci sono i pericoli chimici, rappresentati da contaminanti industriali, ambientali, di origine biologica o anche dall’uso improprio di additivi e di prodotti chimici, magari impiegati nell’agricoltura. Per questo motivo, la sicurezza alimentare è di estrema importanza nelle attività e nelle industrie del settore alimentare.

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Come ridurre i rischi legati alle contaminazioni: i tre criteri standard

Cosa fare allora per difendersi al meglio? Esistono opportune norme igieniche e comportamentali che riducono i rischi legati a tali contaminazioni. In particolare, a livello industriale, sono da tener presenti tre criteri standard, detti anche valori guida, utilizzati per gestire sia la sicurezza che la qualità alimentare:

• 1. Criterio di sicurezza alimentare, che determina l’accettabilità di un prodotto alimentare al consumo per tutto il suo periodo di conservabilità: si fissa una soglia, oltre la quale tale prodotto è da considerarsi contaminato.
• 2. Criterio di igiene del processo, che determina il corretto funzionamento del processo di produzione in termini di rispetto dei livelli igienici.
• 3. Criterio di qualità alimentare, che delimita l’accettabilità di un alimento durante il suo cosiddetto periodo di vita, per il corretto mantenimento delle sue qualità e delle sue caratteristiche.

Ci sono poi alcuni accorgimenti che aiutano certamente a non correre rischi. Uno, quasi ovvio (ma non sempre risulta esserlo), è quello di non mettere mai gli alimenti in contenitori utilizzati per prodotti diversi, sia per origine che per stato di conservazione. È sempre buona regola assicurarsi che siano perfettamente puliti. Nella lavorazione dei vari alimenti, poi, occorre sempre usare attrezzature (coltelli, taglieri, ecc.) diverse. In caso contrario, lavare sempre ‘i ferri del mestiere’ prima di utilizzarli su altri ingredienti. Una nota a parte va fatta anche su chi si accinge a manipolare gli alimenti, che è tenuto a indossare gli indumenti da lavoro e un copricapo che contenga i capelli. Considerata poi la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati, è sempre necessario che tutte le superfici siamo perfettamente pulite.

Anche se a prima vista non sembra, quello alimentare è certamente un mondo molto articolato e complesso. Tutto deve procedere nel giusto verso. Bastano davvero poche disattenzioni: i pericoli per la salute sono sempre dietro l’angolo.

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