Si fa presto a dire pulizia. Quando andiamo a guardare nel dettaglio cosa si intende per pulizia scopriamo che il concetto è spesso poco chiaro o soggettivo. E poi, come si fa a valutare qualcosa che non si vede a occhio nudo? Ciò che sembra pulito spesso non lo è, e quando si trattano alimenti non si possono correre rischi. Per questo motivo è necessario usare il disinfettante dopo le normali operazioni di pulizia.
Per evitare errori e cattive pratiche riportiamo le indicazioni fornite dal Servizio Sanitario Nazionale dell’Emilia-Romagna, Azienda Unità Sanitaria Locale di Modena nel documento “La sanificazione nell’industria alimentare e negli allevamenti”.
La sanificazione è composta da due fasi consecutive:
la detersione e la disinfezione
Possiamo considerare pulita una superficie quando non è contaminata, non è unta, è inodore, non lascia tracce di sporco su un fazzoletto bianco se questo viene strofinato su di essa e se l’acqua cola in modo uniforme senza separarsi in piccole gocce. In altre parole deve essere pulita in tre modi:
- fisicamente: priva di sporco visibile
- chimicamente: priva di resti dei prodotti utilizzati
- biologicamente: il tipo e il numero dei microorganismi presenti devono essere accettabili
Per ottenere questo risultato pulire non basta, è necessario eseguire una sanificazione della superficie. La sanificazione è composta da due fasi successive: detersione (rimozione dello sporco grossolano visibile) e disinfezione (eliminazione dei microorganismi nocivi e delle loro spore).
Detersione
Detergere significa genericamente rimuovere lo sporco grossolano presente sulla superficie.
Per farlo si può utilizare l’azione meccanica, strofinando o lasciando scorrere l’acqua; l’azione chimica del detergente e l’energia termica, per esempio utilizzando l’acqua calda. Il risultato di questa operazione dipende da molti fattori:
- Tipo di detergente, la concentrazione, il tempo di contatto e la temperatura a cui viene utilizzato
- La durezza dell’acqua
- Il tipo di sporco, il suo stato (secco, bruciato…) e la quantità
- Il materiale di cui è composta la superficie da pulire
Il detergente può essere di diversi tipi (acido, neutro, alcalino o caustico); normalmente è composto da un 10-15% di tensioattivi e da prodotti complementari. La funzione dei tensioattivi è di avere un’azione bagnante, emulsionante e detergente. Si consiglia sempre di scegliere il detersivo in base al tipo di sporco da rimuovere.
Le fasi della detersione
Ma come eseguire correttamente la detersione per assicurarsi che sia davvero efficace? Per ottenere un risultato appropriato è necessario seguire le seguenti fasi della detersione:
- Per prima cosa rimuovere meccanicamente lo sporco grossolano
- Risciacquare con acqua a temperatura superiore ai 45° in modo da sciogliere i grassi e facilitarne la rimozione, ma inferiore ai 60° (in tal caso infatti si finirebbe per cuocere le proteine, gli zuccheri e i grassi attaccandoli ulteriormente alle superfici). Gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature devono essere tenute in immersione per 15 minuti.
- Applicare il detergente in modo da rimuovere anche i grassi e le proteine che non siano stati eliminati con la sola acqua.
- Risciaquo finale con acqua a temperatura ambiente (oppure immersione per almeno 5 minuti)
Si raccomanda inoltre di:
- Utilizzare il detergente nei tempi e nei modi specificati dal produttore
- Sciacquare accuratamente per evitare che resti di detergente ostacolino l’azione del disinfettante applicato successivamente
- Non rinviare le operazioni di detersione per evitare che nel frattempo lo sporco si secchi e diventi più difficile da rimuovere
- Smontare le parti mobili delle attrezzature per far sì che la detersione sia accurata
- Procedere alla pulizia iniziando dall’alto verso il basso, concludendo con il pavimento
- Evitare i getti di acqua ad alta pressione il cui vapore puo rimanere in sospensione nell’aria per lungo tempo e depositarsi poi sulle superfici, contaminandole.
Disinfezione
La disinfezione è l’insieme delle operazioni volte ad eliminare i microorganismi patogeni e a ridurre quelli non patogeni (spore incluse).
Si distingue dalla sterilizzazione che è invece l’eliminazione totale di qualsiasi entità biologica, incluse eventuali spore.
Vediamo di seguito le fasi della disinfezione (che come indicato in precedenza devono essere eseguite subito dopo aver concluso la detersione):
- Applicare il disinfettante scelto rispettando tempi e modi indicati dal produttore
- Sciacquare accuratamente
Per disinfettare si possono usare diversi tipi di disinfettante e per ciascuno è importante rispettare la relativa percentuale di diluizione e il tempo di applicazione.
Diluendo il prodotto maggiormente, si allunga il tempo di applicazione, ma bisogna sempre prestare attenzione a non superare la soglia minima, oltre la quale il prodotto è inefficace. La durata del contatto fra prodotto e microrganismi non deve generalmente essere inferiore a 10 -15′ per i prodotti liquidi e a 12 h per i gassosi.
Un disinfettante per ogni scopo
I microorganismi dannosi possono essere di diverso tipo (virus, batteri, funghi…) e non esiste un disinfettante che sia ugualmente efficace su tutti. Si consiglia di cambiare periodicamente il principio attivo utilizzato per evitare la selezione di microorganismi resistenti. Anche la temperatura può influire sull’efficacia del disinfettante: alte temperature aumentano l’efficacia permettendo tempi di contatto più brevi. Come accennato in precedenza non devono essere presenti tracce di detergente: queste agendo sul PH della superficie rischiano di ostacolare l’azione del disinfettante. Inoltre bisogna tenere presente che il disinfettante agisce solo sui microorganismi con i quali entra in contatto: se sono presenti crepe, fessure o rientranze può essere difficoltoso distribuire in modo efficace il prodotto. Infine, la presenza di sporco organico di vario tipo può inattivare il disinfettante.
Come scegliere il detergente
La scelta del detergente dipende dal tipo di sporco:
| tipo di sporco | ph detergente |
| proteico (caseina, carne, pesce, pollame ecc) | alcalino |
| grasso (animale, burro, olio ecc) | deb. alcalino |
| amido (frutta e vegetali) | deb. alcalino |
| zuccheri | deb. alcalino |
| incrostazioni casearie |
due cicli periodici: a) deb. alcalino b) deb. acido |
| precipitati causati dalla durezza dell’acqua | acido |
| incrostazioni saline | acido |
I detergenti abrasivi sono generalmente acidi, quelli per la lavastoviglie sono neutri o debolmente alcalini, quelli per pavimenti sono alcalini, i disinfettanti sono caustici. Vediamoli nel dettaglio:
Detergenti acidi
Possono essere composti da acido cloridrico, acido fosforico o acidi organici. Servono soprattutto per la rimozione delle incrostazioni. Essendo prodotti aggressivi devono essere usati con attenzione, evitando sempre le superfici più delicate come marmo, granito, pietra, zinco e stagno. È preferibile optare per prodotti a base di acido fosforico o acido citrico che si possono impiegare anche per pulire i sanitari e l’acciaio inox.
Detergenti neutri o debolmente alcalini
Agiscono sulle sostanze pigmentate e sul grasso leggero.
Detergenti alcalini
Sono i più diffusi in quanto si utilizzano per rimuovere lo sporco organico.
Detergenti caustici
Servono per la rimozione dello sporco resistente, molto grasso o carbonizzato.
Non esiste un prodotto che abbia uguale efficacia su tutti tipi di sporco.
È necessario scegliere un detergente correttamente formulato in base al tipo di sporco da trattare e rispettare le indicazioni del produttore riguardo alla diluizione, alla temperatura di lavaggio e ai tempi di contatto.
In tutti i detergenti sono presenti tensioattivi fino a un 10-15%. La loro funzione è di aumentare la capacità del detergente di penetrare nello sporco e staccarlo. Si suddividono in:
- Anionici: hanno carica elettrica negativa. Sono i più schiumogeni, vengono impiegati solo nel lavaggio manuale.
- Non ionici: non possiedono cariche elettriche. Hanno alto potere detergente e basso potere schiumogeno, sono poco influenzati dalla durezza dell’acqua.
- Cationici: possiedono carica elettrica positiva, hanno alto potere schiumogeno.
- Anfoteri: possiedono carica elettrica positiva o negativa in funzione del ph, sono molto schiumogeni.
Nel detergente sono infine presenti diversi prodotti complementari con diverse funzioni come attenuare la durezza dell’acqua, stabilizzare il PH o deodorare il detergente.
Come scegliere il disinfettante
Anche i disinfettanti possono essere di diversi tipi e a seconda delle loro caratteristiche possono essere più o meno efficaci sui microorganismi (virus, spore, batteri, funghi). In linea generale si può affermare che l’aumento della temperatura migliora la loro efficacia, così come l’aumento del tempo di contatto e l’aumento della concetrazione di prodotto.
Disinfettanti fisici
Prima di parlare dei diversi tipi di disinfettanti chimici è giusto ricordare che esistono anche diversi disinfettanti fisici come il calore, che puo essere utilizzato in diversi modi. La fiamma diretta permette di sterilizzare le superfici con cui entra in contatto. Il calore secco è meno efficace del calore umido, ma può essere utilizzato, per esempio, per sterilizzare il forno con le seguenti modalità:
- 170°C 60 minuti
- 160°C 120 minuti
- 150°C 150 minuti
- 140°C 180 minuti
- 120°C 12 ore
Il tempo decorre da quando il forno ha raggiunto la temperatura indicata. Questo metodo può essere applicato a tutti gli oggetti in grado di resistere a tali temperature, quindi vetro, porcellana, metallo, etc.
Il calore umido comprende:
- bollitura
- lavastoviglie
- sterilizzacoltelli
- vapore
- idropulitrice (attenzione: l’umidità in sospensione generata, si depositerà nuovamente sulle superfici nelle ore seguenti, rischiando di contaminarle)
Le radiazioni sono un ottimo dinfettante. Generalmente si utilizzano raggi Gamma (ma la loro pericolosità ne limita fortemente l’uso) o radiazioni ultraviolette. Bisogna infine citare la filtrazione dell’aria, usata ad esempio in camera bianca.
Disinfettanti chimici
Vediamo di seguito alcuni dei principali disinfettanti.
Cloroderivati
I disinfettanti a base di cloro sono i più impiegati nell’industria alimentare e si dividono in inorganici (più usati) ed organici (più stabili) a seconda che provengano da sali a base di cloro o da molecole più complesse.
Tra gli inorganici troviamo l’ipoclorito di sodio, più conosciuto come candeggina o varechina.
Molto efficace già a basse concentrazioni, è incolore, non schiumogeno e poco costoso. L’efficacia disinfettante dei composti che liberano cloro viene espressa come “cloro disponibile” (in percentuale per i prodotti solidi; in parti per milione, o ppm, per le soluzioni liquide). Deve essere utilizzato con una concentrazione di 100-200 ppm di cloro libero per un tempo di 10 minuti. L’attrezzatura da disinfettare deve essere immersa per 10 minuti e poi sciacquata o lasciata seccare per eliminare il resto del cloro. Le sostanze organiche riducono il cloro disponibile, riducendone l’efficacia. Questi composti sono sensibile a luce e calore, quindi vanno conservati al buio e in luogo fresco. La candeggina con il passare del tempo si degrada perdendo gradualmente efficacia, bisogna evitare di conservarla troppo a lungo. A contatto con altre sostanze possono generare reazioni chimiche indesiderate e liberare composti pericolosi.
Sostanze che liberano ossigeno
L’acqua ossigenata (o perossido di idrogeno) è uno sbiancante e disinfettante molto diffuso, anche se meno efficace dell’ipoclorito. L’aggiunta di un tensioattivo ne migliora l’efficacia aumentando la sua capacità di penetrare nello sporco. Sul mercato è disponibile a diverse concentrazioni, ma non è adatta all’utilizzo sui metalli.
Anche l’acqua ossigenata come la candeggina tende a perdere efficacia nel tempo, soprattutto se non viene conservata in modo appropriato. In questo caso si noterà un rigonfiamento del contenitore.
L’acido paracetico è molto più attivo della singola acqua ossigenata. È molto utilizzato nei sistemi CIP (Cleaning in Place) per la pulizia di tubazioni, serbatoi e circuiti negli impianti. Può essere impiegato nel seguente modo:
- battericida a concentrazioni dello 0,0001 %
- fungicida allo 0,0003%
- sporicida a concentrazioni dello 0,3% in 10 minuti
- a concentrazioni dell’1% uccide batteri, funghi, spore, virus e toxoplasmi in 10 minuti
È inoltre efficace contro gli stafilococchi coagulasi +, E. Coli, Proteus vulgaris e Pseudomonas aeruginosa. Ha una buona attività battericida contro i micobatteri.
Alcoli
L’alcool ha un discreto potere disinfettante, ma risulta molto volatile. Per questo viene soprattutto usato per disinfettare le mani o per le superfici come tavoli e ceppi. La presenza di sostanze organiche ne limita l’efficacia. L’uso continuato nel tempo potrebbe danneggiare gomme e plastiche. Risulta molto infiammabile quindi è necessario conservarlo con attenzione. Perchè sia efficace deve essere usato in miscele che abbiano concentrazione non inferiore al 59%.
Qui puoi trovare un detergente disinfettante per superfici a base alcolica
Acidi e Basi
Anche alcune sostanze acide o basiche hanno azione disinfettante. Tra gli acidi ricordiamo l’acido acetico, l’acido salicilico, l’acido lattico e l’acido muriatico. Quest’ultimo è corrosivo sui metalli e può sviluppare gas irritanti durante l’utilizzo. Va utilizzato con attenzione proteggendo occhi e pelle.
Tra le sostanze basiche ricordiamo l’idrossido di sodio (o soda caustica) che ha la capacità di sciogliere il grasso trasformandolo in un composto facilmente rimuovibile (processo di saponificazione).
Sanificazione delle attrezzature
Riportiamo inoltre alcune indicazioni su come procedere alla sanificazione di alcuni utensili:
Ceppi in legno
- Pulizia manuale grossolana dopo l’uso
- Raschiamento con coltello e quindi con spazzola d’acciaio fino ad ottenere una superficie liscia ed omogenea
- Disinfezione con un prodotto spray in soluzione alcoolica (tempo di contatto 10 minuti)
- Raschiamento finale con spazzola d’acciaio per allontanare i residui di disinfettante o, in alternativa, breve risciacquo finale con carta inumidita
Celle frigorifere
Nella disinfezione rapida delle aree fredde di stoccaggio i disinfettanti clorattivi sono estremamente efficienti anche alla temperatura di – 4°C.
Armadio frigorifero in acciaio
Pulire le superfici dell’armadio usando un panno umido, acqua e detergente neutro. Risciacquare abbondantemente con acqua ed asciugare accuratamente. Si raccomanda di non usare utensili che possono graffiare la superficie con la conseguente formazione di ruggine.
In caso di macchie di cibo e residui lavare con acqua calda prima che induriscano. Se i residui sono già induriti usare acqua e sapone o detergenti neutri, servendosi eventualmente di una spatola in plastica o di paglietta fine di acciaio inox. Risciacquare abbondantemente con acqua ed asciugare accuratamente.
Attenzione: per evitare la corrosione, non usare sostanze a base di cloro o di solventi acidi o corrosivi.
Per la pulizia procedere come segue:
- portare l’interruttore generale nella posizione OFF
- togliere la spina dalla presa e attendere che sia avvenuto il completo sbrinamento dell’armadio
- togliere le bacinelle di condensa e svuotarle
- con una aspirapolvere, un pennello o una spazzola non metallica pulire con cura il condensatore del gruppo refrigerante e l’evaporatore interno dopo aver tolto le protezioni
- pulire le superfici esterne ed interne con acqua e sapone o detergente neutro; un poco di aceto aggiunto all’acqua eliminerà eventuali cattivi odori.
- risciacquare abbondantemente con acqua e asciugare con cura.
- i frigoriferi a temperatura positiva sono provvisti di uno scarico nella parte inferiore del vano. verificare che il foro non sia ostruito ed eventualmente pulirlo.
La pulizia e la manutenzione dell’impianto refrigerante e della zona compressori richiede l’intervento di un tecnico specializzato.
Affettatrice
- Spegnere la macchina e togliere la spina dalla presa
- Mettere sullo zero il controllo della lama
- Rimuovere il carrello allentando la manopola
- Rimuovere il retro della custodia della lama allentando la manopola
- Rimuovere la parte superiore della custodia della lama allentando la manopola al centro della lama
- Lavare energicamente i pezzi smontati con soluzione detergente e spazzola
- Risciacquare con acqua a 65°C per un minuto, togliere i pezzi dall’acqua con un gancio a forma di S
- Mettere ad asciugare su una superficie pulita
- Lavare la lama e la parte esterna della macchina con un panno inumidito di soluzione detergente
- Risciacquare con acqua calda e panno pulito
- Disinfezione della lama con un panno pulito e un disinfettante
- Rimontare i pezzi staccati
- Lasciare a zero il controllo della lama
Tritacarne
- spegnere la macchina e togliere la spina dalla presa
- allentare l’anello sul tritacarne e la morsa di sicurezza
- rimuovere il contenitore e la parte esterna del tritacarne e lavarli: togliere l’anello, rimuovere il piatto, togliere i residui alimentari, togliere le lame, togliere le viti del cilindro
- lavare i pezzi nel lavandino dedicando particolare attenzione alle scanalature e alle filettature nel cilindro e nell’anello, usare una soluzione detergente calda, spazzola e pinza per ghiaccio N.B. non mettere le lame nel lavello
- risciacquare con acqua calda a 65°C pulita per 1 minuto
- lasciare asciugare su una superficie pulita
- oliare le scanalature nell’anello e nel cilindro con olio per macchine
- pulire l’esterno del tritacarne con soluzione detergente e panno pulito
- risciacquare la parte esterna con acqua calda e panno pulito
- asciugare
Per approfondire l’argomento è possibile consultare il documento “La sanificazione nell’industria alimentare e negli allevamenti” pubblicato dal Servizio Sanitario Nazionale dell’Emilia-Romagna, Azienda Unità Sanitaria Locale di Modena.
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