Uno dei maggiori obiettivi per l’industria alimentare è quello di salvaguardare i propri prodotti da contaminazioni esterne, siano esse dovute a fattori patogeni o a incidenti durante la lavorazione.
Per questo motivo, negli ultimi anni, si sta sviluppando tra i vari piani di sicurezza alimentare il programma denominato CODICE COLORE (color code) diventato ormai parte integrante del sistema HACCP.
L’obbiettivo principale del CODICE COLORE è quello di assicurare la massima igiene e sicurezza nei vari reparti di lavorazione. Per farlo, questo sistema prevede di associare un differente colore a ciascun reparto produttivo. Ogni reparto, quindi, utilizzerà abbigliamento, attrezzature ed accessori per la pulizia solamente di quel colore, riducendo al minimo il rischio di contaminazione crociata.
Ad ogni reparto produttivo deve essere associato uno specifico colore, per poter identificare con facilità l’attrezzatura. In questo modo si possono evitare contaminazioni crociate
Perché scegliere il codice colore
L’utilizzo del sistema CODICE COLORE garantisce diversi vantaggi di tipo qualitativo, produttivo che economico. È infatti risaputo che adottare il sistema CODICE COLORE all’interno di un’azienda di trasformazione alimentare può evitare enormi perdite di denaro e di tempo legate a ritardi di produzione o arresti degli impianti durante i controlli sanitari.
Le aziende che hanno applicato questo programma hanno infatti riscontrato che il codice colore porta numerosi vantaggi:
- Aiuta a prevenire la contaminazione crociata dei prodotti, sia essa causata da agenti patogeni o da allergeni
- Aiuta a distinguere le zone critiche dai punti di controllo
- Semplifica la tracciabilità degli strumenti e degli operatori
- Risulta comprensibile da tutti i lavoratori
- È visto favorevolmente dagli ispettori sanitari
- Si applica in combinazione dei protocolli HACCP
Come si utilizza?
L’utilizzo del sistema codice colore è molto semplice, ma risulta davvero efficace solamente se vengono applicati alcuni punti fondamentali:
- Semplicità: occorre limitare il numero di colori utilizzati a quelli realmente necessari per evidenziare i punti critici, ovvero i punti dove è presente un reale rischio di contaminazione crociata. Troppi colori possono creare il rischio di confusione da parte degli operatori.
- Coerenza: l’associazione del colore alla relativa area deve essere fatto valutando un possibile collegamento tra colore e settore. Ad esempio il rosso è facilmente riconducibile alla carne fresca, il bianco al latte, il giallo al grano, ecc…
- Univocità: ogni area deve utilizzare un solo colore per le diverse attrezzature ai fini di evitare confusione. Ad esempio se un’area è contrassegnata dal colore verde, sia gli attrezzi per la pulizia (scope, spazzole, manici) sia l’abbigliamento monouso (grembiuli, cuffie, coprimaniche, copriscarpe) dovranno essere di colore verde.
- Comunicazione: è fondamentale formare il personale sulle procedure del sistema codice colore. Gli operatori devono infatti comprenderlo autonomamente e senza equivoci. Occorre inoltre predisporre cartelli nelle varie zone dove viene esplicitamente indicato il colore da utilizzare.
- Organizzazione: tutte le attrezzature devono essere organizzate in appositi spazi suddivisi per colore e facilmente individuabili, ad esempio gli armadietti contrassegnati dal colore bianco conterranno solo le attrezzature di questo colore.
Chi deve utilizzare il codice colore
Indipendentemente che un’azienda si occupi di prodotti contenenti allergeni o meno, l’utilizzo di questo sistema garantisce una maggior organizzazione, un rapido rintracciamento di eventuali problemi e di conseguenza un risparmio di denaro.
Qualsiasi attività di trasformazione alimentare può trarre vantaggio dall’applicazione del sistema CODICE COLORE.
Ogni azienda, da industrie di trasformazione (salumifici, mattatoi, industrie del pesce, ortofrutticole, pastifici) a piccoli punti vendita (macellerie, pescherie, supermercati, gastronomie) ha punti critici nelle fasi di lavorazione da distinguere mediante i colori.
Ad esempio un macello dovrà utilizzare differenti colori tra la zona di stabulazione, la zona di macellazione e la zona di lavorazione della carne. Un supermercato o una gastronomia dovrà invece tenere separate le zone e gli attrezzi che sono utilizzati per lavorare determinati alimenti contenenti specifici allergeni.
Assicurati di usare sempre prodotti a norma
Da diversi anni Tecnafood promuove l’utilizzo del sistema codice colore nelle aziende alimentari, proponendo una vasta gamma di prodotti progettati per questo scopo e completamente allineati con le più recenti normative sulla sicurezza alimentare e HACCP.
È molto importante assicurarsi di avere sempre tutte le certificazioni di idoneità al contatto alimentare e le schede tecniche delle attrezzature.
Di seguito vi è una serie di tipologie di attrezzature disponibili in diversi colori per poter applicare il codice colore. È importante che queste siano sempre idonee al contatto con gli alimenti e fornite di certificazioni e schede tecniche HACCP.
