Biofilm: storie di successo in industrie alimentari • BLOG di TECNAFOOD

BIOFILM, STORIE DI SUCCESSO: L’IMPIANTO DI LAVORAZIONE DEL POLLO

PROBLEMA

Rilevata la presenza di biofilm all’interno di un impianto di lavorazione di carne di pollo, che ha portato ad una conseguente contaminazione batterica.

BACKGROUND

È risaputo che il pollame possiede naturalmente alti livelli di carica batterica, e quindi necessita di un’attenzione particolare soprattutto nelle aree di lavorazione e nelle azioni di pulizia e disinfezione. L’impianto presenta un alto rischio di contaminazione esterna da diverse fonti, inclusa la contaminazione da scarti intestinali.

DESCRIZIONE

Nell’impianto in questione inoltre la carne di pollo è altamente contaminata a causa dell’elevata manipolazione, del contatto con numerose superfici e di una disinfezione inadeguata degli impianti. Si registra una contaminazione da Pseudomonas, con picchi di batteri acido-lattici e cattivi odori.

Per risolvere questo problema, i tecnici hanno installato sette sensori igienici di superficie che, ogni settimana, effettuano la conta dei batteri e i test per rilevare batteri acido-lattici. I risultati sono costantemente monitorati. Viene inoltre utilizzato Biofinder per rilevare la formazione di biofilm e viene eseguito un trattamento di pulizia con detergenti enzimatici.

RISULTATO

Prima del trattamento i tecnici hanno individuato la contaminazione di zone specifiche oltre ad una contaminazione crociata con le zone refrigerate. La contaminazione aumentava durante la fase di manipolazione. Il Biofilm era ampiamente presente in tutto l’impianto (molti risultati positivi all’utilizzo di Biofinder).

In seguito al trattamento la conta batterica ha dato risultati significativamente minori, quindi è evidente la rimozione del biofilm dalle superfici. Inoltre, risulta evidente un conseguente ritardo nel deterioramento della carne e un aumento della shelf life del prodotto finale.

Infine, si raccomanda una differenziazione delle zone contaminate per ridurre il rischio di contaminazioni crociate, di utilizzare i sensori igienici per fissare un limite massimo di carica batterica accettabile e di creare un programma di monitoraggio continuo delle apparecchiature per controllare lo sviluppo del biofilm. La pulizia periodica degli impianti con detergenti enzimatici è un’efficace azione di contrasto alla formazione di biofilm. A questa deve seguire una’accurata disinfezione. [1]